GELENEKSEL, ŞİFALI RAMAZAN PİDESİ

Millet olarak bazı özelliklerimiz, bazı değerlerimiz, geleneklerimiz var. Çocukluğumuzdan gelen lezzetlerimiz, bir damak tadımız var. Annelerimizin, anneannelerimizin yemekleriyle sofraları donattığı, coşkuyla kutlandığı bayramlarımız var. Bizi bayramlara kavuşturan özel günlerimi

z var, işte Ramazan’da bunlardan biri. Ramazan deyince de aklımıza ilk gelen pide oluyor belki ramazan ayı dışında da fırınlar pide çıkarıyor ama aynı lezzeti aynı kokuya sahip olmuyorlar, Gerek ramazan ayının bizde yarattığı o manevi duygudan gerekse de fırıncıların uyguladığı bazı sırlardan kaynaklanan bu güzel kokunun bir sırrı olduğunu, tarihten gelen bilgilerde görüyoruz.

Bu eşsiz ve herkeste güzel duygular uyandıran Pide kokusunun sırrı, fırıncıların hazırladığı ve sadece Ramazanda pidelere sürmek için kulandığı bir karışım. Bu karışım için de çeşitli rivayetler olmasına rağmen, asıl reçetede pekmez olduğunu bilen çok insan yok. Genelde un ve suyu karıştırdıkları bir karışım olduğu biliniyor ama işin sırrı pekmezde. Üstelik bu Şifa denen karışımın oluşumunda da çok önemli detaylar var, sadece un, su ve pekmez karışı değil, suyun sıcaklık derecesi, nasıl karıştırılması gerektiği ve oranları da çok önem kazanıyor.

Şifa karışımı bile bu kadar özel ve zahmetli iken, pidenin yapılmasının zorluğu, hamurunun kıvamı da tam bir ustalık gerektiriyor. Normal ekmek hamurundan çok daha cıvık bir hamur olması, şekil verilmesi, tepside özel bir mayalandırma süreci olması ve cıvık hamurun kontrol edilmesinin zorluğundan kaynaklanan altına sürülen kepek unu da pidenin en önemli özelliklerinden.

Pidenin sadece Ramazanda pişiriliyor olması da, Osmanlı'nın pidenin lezzetini ve kokusunu ramazan gibi manevi bir atmosfere dahil etmesi de onu özel yapan özelliklerden. Peki pidenin tarihteki yolculuğu nasıl olmuş? Günümüze nasıl ulaşmış?

Pide, Yunanca píta πίτα "yassı hamur ekmeği" sözcüğünden geliyor. Yunanca sözcük Aramice/Süryanice pettā פתתא "ekmek parçası, lokma" sözcüğünden alıntıdır. Bu sözcük Aramice/Süryanice "kırma, (özellikle ekmeği) bölme, ufalama, lokma haline getirme" kökünden türetilmiştir.

Bu ekmek türünün bildiğimiz pide halini alması, Osmanlı'da 15. yüzyılla birlikte gerçekleşiyor. Pidenin 18. Yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağı'nda Ramazan ayında has ekmeğin yanında sıklıkla ismi geçen bir ekmek olduğu da yine kayıtlarda görülüyor.

Pidenin Ramazan ayının bir sembolü haline gelmesi yine Osmanlı zamanında gerçekleşmiş. Rivayete göre, fırıncılar Ramazan'a bir ay kala fırınlarını temizlerler ve Anadolu'dan sırf pide için özel unlar getirtirlerdi. Aynı zamanda Ramazan pidesi yapan tırnakçı ustalarını da erkenden tutarlardı. Pidenin yapımının bu kadar zahmetli ve zor oluşu pidenin sürekli üretilebilir bir ekmek olmasınını da engellemiş ve Ramazana özel bir lezzet olarak kalmıştır.