RESTORAN KARBON AYAK İZİ nedir? nasıl ölçülür?

Yiyecek - içecek sektörü, müşterilerine lezzetli yemekler, unutulmaz mutfak deneyimleri ve etkileyici atmosferler sunma arayışında büyük miktarda karbon emisyonu üretir. Malzemelerin üretimi sırasında ortaya çıkan emisyonlardan, meyve ve sebze yetiştirmek için kullanılan suya, malzemelerin tedariki sırasında oluşan nakliye emisyonlarından, restoranlarda kullanılan enerji ve atıklara kadar, ortaya çıkan yemekle ilişkili karbon ayak izi çok yüksek olabilir.

Aslına bakılırsa, yiyecek ve içecek endüstrisi, dünya çapında yıllık sera gazı emisyonlarının yaklaşık üçte birinden sorumludur. Bu, tüm işletmelerin daha sürdürülebilir bir şekilde faaliyet gösterme konusunda daha iyi bir hale gelmesi gerektiği anlamına geliyor.

Restoran sektörünün karbon ayak izi nedir?

Restoranlarda karbon ayak izi söz konusu olduğunda en büyük sorun genellikle tedarik zincirinden kaynaklanıyor. Özellikle et üretiminin, büyükbaş hayvanlardan kaynaklanan, dünyadaki sera gazı (GHG) emisyonlarının yüzde 18'ine karşılık geldiği söyleniyor. Ancak tüm çiftlik hayvanları aynı etkiye sahip değil. Örneğin kuzu ve sığır eti, diğer hayvanlara göre daha fazla toprağa, daha fazla suya ihtiyaç duydukları ve daha fazla CO2 ürettikleri için en büyük emisyon miktarından sorumlu tutuluyor. Bu büyük bir çevre sorunu olarak gösteriliyor çünkü yiyecek içecek sektörü etin en büyük tüketicilerinden biri ve etin dünyanın her yerindeki tüketicilere her gün sunulmasını sağlıyor.

Restoran endüstrisi büyük ölçüde dünyanın dört bir yanından taşınan malzemelere bağımlı olduğundan, ulaşımdan kaynaklanan karbon emisyonları da bir başka sorun kaynağı olarak karşımıza çıkıyor. Bir yandan, dünyanın neresinde yaşarsanız yaşayın, malzemeler artık yıl boyunca mevcut olduğundan, giderek küreselleşen bir ekonomide yaşamanın en iyi yanlarından biri de budur. Restoran endüstrisi için bu küreselleşen ekonomi, artık menülerini mevsimlik ürünlerle sınırlamak zorunda olmadıkları için yaratıcı bir nimet. Ancak bu kadar küreselleşmiş bir ulaşım ağı çevre için de kötü bir haber. Ürünlerin taşınması çok fazla yakıt tüketir ve zararlı CO2 emisyonlarına neden olur, gıda üretimi emisyonlarının yüzde 11 kadarı, bunların taşınmasından kaynaklanıyor.

Bir restoranın tedarik zincirinin emisyon etkisi hesaba katılmasa bile, gıda hazırlama sürecinde tüketilen ve israf edilen malzemelerden kaynaklanan çevresel zararın miktarı şaşırtıcı olabilir. Tek kullanımlık kahve fincanlarının, plastik pipetlerin ve plastik paket servis kaplarının kullanımı, çöplüklerimizde ve okyanuslarımızda büyük miktarda atığın oluşmasına neden oluyor.

Restoranların karbon ayak izi nasıl ölçülebilir?

Bir işletmenin karbon ayak izi, tonlarca yayılan CO2 cinsinden ölçülen, ürettikleri sera gazı miktarıdır. Restoran endüstrisi özellikle önemli bir karbon ayak izi üretmekten sorumludur; bu da onların aynı zamanda emisyonlarını ele alma ve bunları azaltmak için çaba gösterme sorumluluğunu da almaları gerektiği anlamına gelir. 

Restoranlar için işletmelerinin ne kadar karbon emisyonu ürettiğini doğru bir şekilde analiz etmek zor bir iştir. Bunun nedeni, emisyonların yalnızca restoranın gıda üretimi ve hizmet faaliyetlerinden kaynaklanmaması, aynı zamanda içerik, tedarik zincirini de içermesidir; bu, içerikler dünyanın ya da ülkenin her yerindeki çok sayıda üreticiden gelebildiği için genellikle karmaşık ve çeşitlidir. Adım adım karbon ayak izini nasıl hesaplayabileceğimize bakalım:

1. Adım: Yıllık Veriler toplamak

Karbon ayak izini hesaplamak isteyen restoranlar, emisyon salan faaliyetlerinin her biri hakkında veri toplayarak başlamalıdır. Bu, on iki aylık bir süre boyunca yapılmalıdır ve genellikle aşağıdakileri içerecektir: elektrik kullanımı (toplam kilovatsaat), doğal gaz kullanımı (toplam kilovatsaat), su temini (metreküp), herhangi bir şirketin kullandığı araçlarda kullanılan yakıt ( litre yakıt), çalışanların işe gidip gelme seyahati (mesafe ve ulaşım yöntemi), atıkların bertaraf edilmesi ve geri dönüştürülmesi (ton). 

2. Adım: Verilerin işlenmesi

Bir restoran, 12 aylık bir süre boyunca her bir faaliyet için kendi verilerini hesapladıktan sonra, söz konusu faaliyete ilişkin sera gazı emisyonlarının bir tahminini vermek üzere bu verilerin ilgili emisyon dönüşüm faktörü ile çarpılması gerekecektir. Emisyon faktörleri yıllık olarak güncellenir. İşletmelerin her bir faaliyete ilişkin CO2 emisyonlarını hesaplamak için kullanabilecekleri çevrimiçi olarak çeşitli ücretsiz seçenekler bulunmaktadır.

3. Adım: Tedarikçiler

Yukarıdaki 1. ve 2. adım, bir restoranın doğrudan faaliyetlerden kaynaklanan karbon emisyonlarını hesaplamasına yardımcı olur ancak tedarikçiler tarafından üretilen emisyonları hesaba katmaz. Dolayısıyla bir restoran, toplam CO2 emisyonları hakkında doğru bir fikir edinmek istiyorsa, tedarikçilerinden sürece katılmalarını istemek zorundadır. Ve bu aşamada restoranların tedarikçilerini kendi karbon emisyonlarını hesaplamanın faydaları konusunda eğitmesi gerekebilir.

Tüm bu sıraladıklarımıza alternatif olarak, emisyonların hesaplanması söz konusu olduğunda bir karbon hesaplama konusunda hizmet veren bir şirketle anlaşılarak tüm süreç hızlandırılabilir. Bu şirketler genellikle, bu verileri hesaplamak için öncelikle tek bir yılın verilerini seçerek, tercihen en doğru ve güncel bilgi için en son takvim yılına kadar olan verileri seçerek metodik bir süreç izleyecektir.